Gominolas

• 200 g bacalao troceado, sin piel al punto
• 25 g aceite de oliva
• 2 ajos eminces
• 1 guindilla
• 125 g agua
• 10 g agar-agar
• Albahaca
• Sal y pimienta

1. Calentar el aceite, perfumar con el ajo y la guindilla.
2. Añadir el bacalao y rehogar.
3. Incorporar el agar-agar disuelto en agua.
4. Hervir 3 minutos añadir la albahaca e infusionar 15 minutos.
5. Retirar y triturar.
6. Colocar en moldes rectángulos de silicona y dejar cuajar en reserva.

Salsa

• 5 huevos
• Aceite de oliva
• Ajo chafado
• Guindilla
• 50 g patatas fritas San Nicasio
• 180 g ml nata liquida
• 8g aceite de humo

1. Freír los huevos.
2. Pasar por thermomix con la nata hervida y añadir las patatas.
3. Triturar y emulsionar con el aceite de freír y el aceite ahumado.
4. Calor, rectificar y reservar.

Tierra

• 100 g tripa de bacalao ya previamente remojada
• 100 g piel de bacalao

1. Secar en el horno durante 5 horas.
2. Freír en aceite caliente.
3. Secar y picar torcamente con un poco de perejil.
4. Reservar.

Chips

• 20 u Chips San Nicasio
• ½ C.C. Pimentón dulce

1. Espolvorear y reservar.

Al pase por ración

• 1 gominola de bacalao
• 3 chips de patatas San Nicasio
• 1 c.c tierra de bacalao
• 1 c.c salsa de huevos estrellados
• 2 crujiente

1. Disponer en un plato las chips recién espolvoreadas con el pimentón formando un milhojas con la gominola.
2. Colocar la salsa, justo al lado el milhojas y añadir la tierra y el crujiente dando volumen. Refrescar con tallos de cibolette y germinado de albahaca.

Patatas chips

• 1 bolsa de chips San Nicasio

Concentrado de vinagre

• 150 g vinagre de Módena
• 40 g de azúcar

1. Hervir 100 g de vinagre con el azúcar hasta textura de jarabe denso, retirar del fuego y cuando esté tibio, añadir el resto del vinagre, mezclar bien y reservar.
2. Es importante no “quemar “el vinagre. Reservar en biberón una vez verificada la textura.

Previo

• 50 g espárragos muy delgados

1. Recuperar las yemas de 50 espárragos y los tallos pelados, cocer a la inglesa dejándolos bastante al dente, refrescar y reservar.

Al pase por ración

• 100 g patatas chips
• 5 espárragos a la inglesa+ 5 troncos
• 30 g setas de primavera
• ½ c.c ajo picado
• 1 c.c. concentrado de vinagre
• Aceite de oliva
• Perejil picado
• 2 muslos de codorniz
• 1 lámina de cheddar

1. Saltear los muslos, decantar.
2. Saltear las setas, añadir los espárragos a la inglesa, el ajo y el perejil picado, salpimentar.
3. Disponer sobre un lecho de patatas chips y sobre él las setas, espárragos.
4. Colocar una lamina de queso, rociar todo con el jugo obtenido del salteado y con el concentrado de vinagre, y gratinar unos segundos.
5. Espolvorear con sal del Himalaya.

Cazón

• 150 g filete de cazón

1. Cortar en dados de 25 gramos aproximadamente.

Marinada

• 50 ml. aceite de oliva
• ½ ajo picado
• 1 c.s perejil picado
• 1 c.s hierbabuena picada
• 15 g vinagre de vino blanco
• ½ g comino molido
• 2 g sal

1. Mezclar todo y triturar hasta conseguir una pasta fina.
2. Mezclar con el cazón y marinar durante unas horas.
3. Escurrir y reservar.

Mojo Colorado

• 50 g patata cocida reducida a puré
• 1 c.s pimentón dulce
• 1 diente de ajo
• 1 c.s perejil picado
• 1 pizca de pimentón picante
• 100 ml. aceite de oliva
• 50 ml. vinagre de vino blanco
• 50 ml. Agua
• Sal
• ½ Pimiento rojo escalibado

1. Triturar y cuando esté fino.
2. Añadir el aceite poco a poco.
3. Rectificar de sabor y dejar madurar unos minutos. Juntar todo excepto el aceite.

Mojo Verde

• 50 g patata cocida reducida a puré
• 50 ml. agua
• 100 ml. aceite de oliva
• 50 ml. vinagre de vino blanco
• 3 c.s. cilandro picado
• 3 c.s. perejil picado
• ½ Pimiento verde escalibado
• 1 ajo pequeño
• Sal

1. Juntar todo excepto el aceite.
2. Triturar y cuando este fino añadir el aceite poco a poco.
3. Rectificar sabor y dejar madurar unos minutos.

Al pase por ración

• Harina de freír
• Aceite de oliva
• 2 trozos de cazón
• Harina
• 1 c.c. mojo colorao
• Chips en polvo San Nicasio
• Clara

1. Calentar el aceite a 170ºC
2. Pasar el cazón por clara y patatas.
3. Freír y decantar sobre papel absorbente.
4. Servir con los mojos.

Steak tar-tar

• 120 g de solomillo
• Mostaza de Dijon
• Mostaza antigua
• Salsa worcestercire
• Salsa kétchup
• Yema de huevo
• Tabasco
• Pepinillos encurtidos
• Alcaparras encurtidas
• Brandy
• Aceite de oliva
• Limón
• Sal
• Pimienta

1. Picar la carne a cuchillo y aderezar al gusto el resto de ingredientes.
2. Reservar en frio.
3. Realizarlo al momento.

Mayonesa de Raifort

• ½ litro aceite de girasol
• 2 c.s de pasta raifort
• 2 huevos
• 2 c.s de vinagre de manzana

1. Juntar todos los ingredientes y con el túrmix emulsionar.
2. Reservar en frio.

Al pase por ración

1. 150 g de steak tar-tar
2. Mayonesa
3. Chips San Nicasio
4. Hojas de mostaza

Ganache de foie

• 150 g foie mi-cuit
• Aceite de trufa

1. Triturar hasta obtener una pasta fina con aceite de trufa.
2. Colocar en una manga.
3. Escudillar bolitas irregulares y congelar.

Salsa Oporto

• 200 g escalonia emincé
• 5 dl oporto
• 50 g mantequilla
• 2 l F.N. Buey

1. Dorar la escalonia.
2. Mojar con el oporto.
3. Reducir hasta caramelizar ligeramente, añadir el fondo.
4. Cocer lentamente 30 min.
5. Tamizar y colar.
6. Reducir a demiglace, ligar con almidón.

Rebozado

• 50 g panko tostado
• 100 g patatas chips

1. Juntar.
2. Picar toscamente y reservar.

Al pase por ración

• 4-5 Trufas de foie
• 2 c.s salsa de oporto
• 2-3 c.s rebozado

1. Congelar las trufas.
2. Pasar por la salsa.
3. Rebozar y servir frías.

Huevo a baja temperatura

1. Cocer el huevo a 63,5 ºC durante 35 minutos.

Cebolla del platillo y setas agridulces

• 5 unidades de cebolla platillo
• 75 ml aceite de oliva
• 3 u setas
• 15 ml vinagre Chardonnay
• Sal, azúcar

1. Poner a confitar las cebollas en aceite.
2. Añadir una pizca de sal y azúcar.
3. Desglasear con el vinagre.
4. Cocer 15 minutos.
5. Cuando están confitadas reservar.

Espuma de patata

• 200 g patata Kennebec
• Sal
• 300 ml nata
• 2 unidades hojas de gelatina
• Sal y pimienta blanca molida
• 3 claras

1. Cocer la patata troceada en agua y sal, escurrir.
2. Calentar la nata y añadir las hojas de gelatina remojada, mezclar con la patata en el termomix temperatura 100º C 5 minutos, dejar entibiar y añadir las claras, salpimentar, colar y meter en el sifón. Mantener en Roner a 63 ºC

Al pase por ración

• 1 huevo a baja temperatura
• 5 unidades de cebollitas del platillo
• 2-3 setas escabechadas
• 50 g patatas chips

1. Regenerar el huevo, añadir las cebollitas del platillo junto con las setas.
2. Emplatar el huevo, disponer la espuma alrededor, las setas, las cebollitas y las patatas chips por encima.